Herkullinen klassinen hapankaali talveksi

Askel askeleelta kuvat havainnollistavat perinteistä reseptiäni, jonka avulla valmistaudut talveen nopeasti ja oikein, jotta hapankaalisi on maukasta ja rapeaa.

Kylissä kaali pilkottiin aina ensimmäisen pakkasen jälkeen, jolloin kaalin päät pääsivät jäätymään perusteellisesti suoraan puutarhapenkissä ja sitten sulamaan juurista. Tiede selitti meille, että "negatiivisten lämpötilojen vaikutuksesta tärkkelysmolekyylit hajoavat kevyiksi monosakkarideiksi, jotka voivat tukea maitohapon käymisprosessia", ja isoäitiemme isoäidit. pääsivät tähän pisteeseen omalla kokemuksellaan, kuten sanotaan "empiirisesti": kaali oli makeaa, joten on aika käydä käymässä!

Nykyaikaisissa vihannesvarastoissa kaalia pidetään melko alhaisessa, mutta positiivisessa lämpötilassa syksystä kevääseen.Tässä tapauksessa tärkkelyksen hajoamista ei tapahdu, vapaita sokereita ei ole tarpeeksi, ja siksi fermentoitaessa tällaisia ​​"kaalien päitä pitkäaikaista varastointia varten" alkaa muodostua etikkahappoa maitohapon tilalle ja exit” saamme jotain liian hapanta, tummaa, pehmeää ja limaa sekä tasaista ja epämiellyttävän hajuista. Siksi asiantuntevat ihmiset suosittelevat vahvasti hapankaalin ostamista ei lämpimästä kaupasta, vaan torilta, suoraan kuorma-autosta ja pakkaspäivänä.

Kylissä kaalia käytettiin perinteisesti valtavissa tynnyreissä, koska vain suuri tilavuus takaa käymisprosessin tasaisuuden. Ja he valmistivat sellaisen huomattavan ruuan hyvissä ajoin: liotettiin sitä useita päiviä niin, että puu turpoi ja sulki kaikki halkeamat, sitten koputettiin ja säädettiin vanteet ja lopuksi kasteltiin se kiehuvalla vedellä tai höyrytettiin piparjuurella, herukan tai tammenlehtiä ja peittäen ne puhtaalla liinalla kuivattuna ulkoilmassa.

Valitettavasti ammeilla on nykyään stressaavaa, täytyy tyytyä 2-3 ämpäripannuun, ehdottomasti emaloituina, ilman siruja tai naarmuja, puhtaasti pestyinä, poltettuina ja kuivattuina. Samalla tavalla käsittelemme mittakauhaa, jonka tilavuus on 10 litraa, sekoitusaltaan (emaloitu tai valmistettu elintarvikemuovista), ympyrä taivutusta varten ja itse taivutus. Voit ottaa vain purkin vettä, mutta koska olemme nykyään perinteisiä, annamme painavan kivikiven sorrona.

Jos sinulla on upea, kallis ja uskomattoman tehokas sähköinen tai mekaaninen silppuri, laita se heti pois! Käymme isoäidin perinteisen reseptin mukaan, säilyttäen mehukkuuden, kimmoisuuden, rapeuden, joten pärjäämme ilman uusia vempaimia - vain käsillämme, käsillämme!

Joten kaikki tarvittavat ainesosat valmistetaan: kuorittu kaali, raastettu porkkana, karkea suola, laakerinlehti, luotettava lauta, terävät veitset, käsisilppuri, astiat. Oletko unohtanut jotain? Ai niin, olisi kiva aloittaa lasillisella olutta, niin että "meille ja teille hyväksi hapatukseksi, ettei se ole hapan - ei suolaista, vaan rapeaa ja nuorta!"

Kuinka tehdä hapankaali kotona

Kaada silputtu kaali löyhästi mittaämpäriin painamatta liikaa, kunnes se kasautuu hieman täyteen.

Siirrä tämä annos kulhoon, lisää kuppi raastettua porkkanaa, kolmasosa 200 gramman lasillista karkeaa suolaa tai kolme pientä kastettua ruokalusikallista tai vain 80 grammaa.

Ja alamme vaivaamaan, kunnes mehu ilmestyy.

Laita suolattu kaali kattilaan kerroksittain, mausta sopivilla mausteilla. Useimmiten tämä on laakerinlehteä, tilliä, kuminaa, mutta myös eksoottisemmat lisäaineet ovat mahdollisia amatöörille: anis, korianteri, ranetki, pienet omenat, jonkinlainen puolukka tai karpalo, punajuuret porkkanoiden sijaan, yleensä - täydellinen luovuuden vapaus omien makujesi ja mieltymystesi rajoissa.

Kun kaalin taso pannussa on noin kolme sormea ​​reunan alapuolella, tasoita pinta, aseta astia paineella, peitä tämä pyramidi puhtaalla liinalla ja anna kypsyä hiljaisessa, ei erityisen kuumassa, mutta ei kylmä paikka.

Maitohappokäyminen on niin herkkä prosessi, että se reagoi erittäin herkästi ei vain pienimpiin lämpötilahäiriöihin, vaan jopa vetoon!

Noin vuorokauden kuluttua suolaliuos, iloisesti guriseva ja kuplia puhaltaen, yrittää ensimmäisen kerran paeta pannulta. Tämä tarkoittaa, että on aika lävistää kaali, muuten happikäyminen korvataan hapettomalla mätänemisellä ja kaikki työ menee hukkaan.

Lävistykset eivät myöskään ole niin yksinkertaisia. Ensinnäkin itse lävistyksen (vahva tikku tai pitkävartinen lusikka) tulee olla ehdottoman puhdas ja kuiva. Tehtävämme on vapauttaa kerääntyneet kaasut, antaa näiden kaasujen syrjäyttämän suolaveden palata paikoilleen ja jatkaa maitohapon käymistä siellä syvyyksissä, jolloin kaali itse osallistuu tähän toimintaan. Siksi meidän ei tarvitse vain puhkaista kaalin paksuutta, vaan myös sekoittaa kaivoa voimakkaasti, jotta mahdollisimman paljon hiilidioksidia tulee ulos ja happea pääsee sisään.

Tämä toimenpide on tehtävä useita kertoja päivässä odottamatta, että suolavesi juoksee pois ja muodostaa lätäkön, ja sitten jossain 3-4 päivän kuluttua (huoneen lämpötilasta riippuen) määritämme organoleptisesti (värin, haju ja maku), että prosessi Käyminen on melkein valmis! Mummo olisi sanonut sen yksinkertaisemmin, ilman hämmennystä: "Se on kypsä, kulta, on aika ottaa se pois!"

Laita valmis hapankaali lasipurkkeihin puristamatta liikaa, täytä suolavedellä, sulje muovikansilla ja aseta kylmään, mutta ei pakkaselle.

Periaatteessa pakastaminen ei vahingoita ravintoarvoa ja jopa makua, mutta se sama poikkeuksellisen joustava ja rapea konsistenssi, jonka resepti muistettiin toiselta vuosisadalta, katoaa peruuttamattomasti. Mutta tietenkään emme salli tällaista virhettä, ja hapankaalimme ovat hyviä paitsi borssikeitossa, myös vinaigrette-salaateissa.

Eikö olisi aika ottaa näyte? Kaavimme kourallisen tai kaksi hapankaalia, viipaloimme sipulin ohuiksi siivuiksi, lisäämme ripaus sokeria tai lusikallinen hunajaa, virkistetään pakastekarpaloilla, kaada reilusti kasviöljyä - siemeniltä tuoksuvaa maaöljyä - sekoitetaan... Ja tietysti pieni otos arvokkaasta tinktuurasta - anis, kataja tai rakuuna, se seitsemällä yrtillä...

Oi, hyvää hapatettua kaalia!